因为烤枣内含有一定的芦丁质，所以会辣。

新鲜哈密大枣为原料，采用自然干制和热风干制两种方式，设定不同的干制条件，通过研究干制过程中枣果物理变化、营养物质及部分生理生化指标的变化规律，对枣干制过程中苦辣味形成原因进行了探讨。

烤枣的质地、口感可通过剪切力来衡量：干制温度过高或过低，均使剪切力增加而影响口感剪切力与水分率密切相关，相同水分范围内，45℃干制枣剪切力最低，质地柔软、口感最好。