先焯水再炒。焯水能使青菜营养损失最少，组织破坏也最小，营养、颜色和脆口都有保持。

很多青菜炒前可以先焯水，然后迅速放入凉水过凉，比如豇豆、油菜、西兰花、蒜薹等蔬菜都需要焯水。焯水至断生再炒，比直接下锅爆炒要好，受热均匀，成菜速度比较快，能有效保持脆嫩的口感，而且营养损失并不多。