“排酸肉”又称冷鲜肉、冷酸肉，是现代肉类卫生和营养所提倡的肉制品后熟化工艺，由活体动物屠宰，自然冷却至室温后，将两头胴体送入冷却室。

在一定的温度、湿度和风速下，肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后挥发。同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质碱苷IMP(味精的主要成分)。