往往又叫冷鲜肉或是冷却排酸肉，是一种现代肉品卫生学及营养学所提倡的肉品后成熟工艺。

经过排酸后的肉由于肉的酸碱度被改变且新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，因而往往口感会得到了极大的改善，不仅味道鲜嫩，还有利于人体的吸收和消化。