发酵的传统概念比较简单，就是微生物的无氧代谢过程。发酵的现代定义：通过微生物的生长和代谢活动，产生和积累人们所需代谢产物的一切微生物培养过程。即，一是把发酵从微生物的无氧代谢扩展到了有氧代谢，二是通过对微生物生长和代谢的调节和控制，产生所希望得到的产物。