油温应当低一些,掌握在二三成热,即70℃~110℃,这种油温在用热锅冷油炙锅以后就达到了。操作时,原料要分散下锅,待原料滑至七八分熟时,即可倒入漏勺里沥干油分。
这种成熟度的原料不易碎烂,并且在之后的滑炒或滑熘过程中,原料可以达到刚熟的程度,这样原料就滑嫩而不碎烂
原创 | 2022-11-19 00:09:44 |浏览:1.6万
油温应当低一些,掌握在二三成热,即70℃~110℃,这种油温在用热锅冷油炙锅以后就达到了。操作时,原料要分散下锅,待原料滑至七八分熟时,即可倒入漏勺里沥干油分。
这种成熟度的原料不易碎烂,并且在之后的滑炒或滑熘过程中,原料可以达到刚熟的程度,这样原料就滑嫩而不碎烂
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