做酱油时发霉的黄豆是不可以用的，因为发过霉的黄豆其蛋白质也发生了变化，你说的发霉是制曲培养的酶吗、如果是制曲培养的发酶，他是含有多种酶系如蛋白酶，脂肪酶，纤维素酶，等那是不用晒的，进入发酵池加入盐水即可，保温发酵或常温发酵

霉豆为什么要晒

晒，是为了蒸发水份，同时接收太阳热能利于发酵。

自己做黄豆酱一点也不难，但是，它也讲究个时间，并且过程比较长。

第一步，是霉豆子。霉豆子最好是在黄梅天，并且最好是要在黄梅天快要结束的时候霉，这样，霉好后正好天气晴了，大太阳来了，可以晒了。