根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，可分为：紫香椿和绿香椿两大类。

香椿品种不同，其特征与特性也不同。紫香椿一般树冠都比较开阔，树皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多绿香椿，树冠直立，树皮青色或绿褐色，香味稍淡，含油脂较少。