富含花青素的食品在清洗或烹调时特别容易褪色，其原因在于花青素主要存在于细胞液泡中，如果细胞很容易破裂，花青素就会出来。

天然色素，这些色素有的属于脂溶性色素，有的属于水溶性色素。

水洗这些食物的时候，容易造成食物细胞破损，花青素就会溶出，发生“掉色”的现象。

花青素遇到不同的水，颜色也会有所不同。有些食物虽然含有花青素，但细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗并不掉色。

但如果长时间浸泡，食物外层细胞逐渐吸水，花青素也会慢慢溶出，让水变色。