茶叶的苦味、涩味，来源是茶多酚。黄酮起初会呈现苦涩味，但一段时间后会呈现出自然甜味。

氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，能让茶汤回甘。

有机酸通过刺激唾液腺的分泌，也能让人感觉回甘生津。

糖类通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，也造就了先苦而后甜的回甘效应。