鲍鱼是糖含量较高的生物，肌肉部位的糖以葡萄糖为主(内脏糖含量以多糖为主)，晾晒发酵时，小部分葡萄糖被分解代谢，大部分会转化成乳酸，使鲍肉pH降低。与浸煮后残留盐分的共同作用下，部分鲍肉蛋白质进一步转化为凝胶，促进“溏心”的形成。

网鲍、吉品鲍、窝麻鮑为三大干鲍品牌，同时也代表了三种干鲍工艺，均以日本出产为顶流。

日本晒鲍厂从腌渍，到浸煮，再到晾晒发酵的整个工艺流程，都是在提升干鲍出溏心的几率。