杏仁粉有丰富的蛋白质、油脂和非常少的淀粉，而面粉中的麸质含量大，遇蛋白后经过多次翻拌，容易起筋。杏仁粉的质感松散，香味丰富，能让马卡龙更有丰富的杏仁味。

当然，不一定使用杏仁粉，葵花籽粉、南瓜子粉、白巧克力也可以制作马卡龙，只是马卡龙的失败率高，市面上容易买颗粒细腻、品质好的杏仁粉，所以多数人制作马卡龙使用杏仁粉。