黄原胶是一种多糖，由黄单胞菌对蔬菜中的单糖进行发酵产生。黄原胶的分子由一条非常长的糖原子链组成，性质直而硬，它也有一个负电荷，可以吸引和结合水。当两根带电的链条靠得太近时，它们会互相强烈排斥。

当溶液中糖原子链的数量，也就是它们的浓度足够高时，最终会以直角定位，并且它们也会轻微地纠缠在一起。

这或多或少可以使它们固定下来，并将水分子困在它们的盒状矩阵中，正是这种网络的形成，标志着番茄酱从液体过渡到软固体。