果胶发酵最终产物是甲醇。天然最适宜酿酒的水果是葡萄，其他水果，比如苹果，橘子，香蕉果胶含量较高，果胶本质是半乳糖醛酸聚糖其侧链可被酯化。

酯化的果胶在果胶酶的作用下生成甲醇，组织发酵过程中，甲醇的产生是不可避免的，工业化生产时，可以通过前处理，改良菌种和改善工艺等来降低甲醇含量。