第一个作用，盐溶于水中，使水成为酸性，可以有效的控制微生物的生长，使酸菜泡菜不容易腐烂，能长时间保存。

第二个作用，酸性的盐水可以使菜熟透，并且可以调味，食用没有危害。

盐是泡菜必不可少的调味品，盐放在食品里有咸味，主要化学成分是氯化钠，盐具有消毒杀菌的作用。

如果盐水浓度淡，杀菌效果不佳，就会导致别的菌种大量繁殖。