因为芥菜中含有花青素，在不同的pH值下呈现不同的颜色，偏碱性时呈现蓝色。芥菜全株无毛，块根圆锥形，外皮白色，有辣味，芥菜的块根盐腌或酱渍供食用。芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，加热使其中的有机酸挥发，酸性下降，故而芥菜的颜色向蓝色方向移动，所以开水焯后，芥菜丝会变蓝。