面筋改良剂

面筋改良剂是改善面筋机械性质的酶。面筋蛋白包括单体的麦胶蛋白和麦谷蛋白亚单位，后者之间通过二硫键彼此联结，形成大分子量的聚合物。面筋蛋白通过疏水键和氢键形成面筋网络，其粘弹性与麦谷蛋白聚合物的种类和大小有关。氧化剂和还原剂能够改变麦醇溶蛋白的和 基团的氧化还原状态，从而影响面团或面筋的机械性质。