牛骨汤呈绿色是由于骨髓中的铁转化为二价铁离子进入液体。

骨髓是造血的主要场所，所以含有大量的铁。熬骨汤时，骨髓中的铁离子会变成二价铁离子，分散在汤中。铁离子是草绿色的。这是正常现象。铁离子容易被氧化，所以继续加热煮汤。一段时间后，草绿色的三价铁离子会被氧化，汤的草绿色就会消失。