牛腩柴应该是因为嫩化和保水性不好，如果牛腩原本的品质较优，则可能是因为炖煮的火候过度。

如果要使牛腩肉质变得细嫩，可以在烹饪前腌牛腩的时候多摔打，大约两小时摔打一次，三次左右即可，摔打可以把牛腩中的纤维摔断一部分，这样做出来的牛腩持水性强，口感细嫩，极易入味。