放淀粉猪肉更嫩，因为把肉的表面覆盖了一层淀粉。下锅只会，温度骤然升高，淀粉迅速地吸水、膨胀、糊化，形成了淀粉糊把肉很好的包裹起来。

这样，内部的肉汁就不会流出来，不仅保持了“嫩”的口感，还保留着鲜香的物质，一囗咬下去很嫩，而不发紫，所以肉要放淀粉。