这个跟花胶的品种有关系，有些鱼胶比如小金龙、小白花、蜘蛛胶、鳗鱼胶等等在炖好了之后，鱼胶的肉会保持开始炖的时候的形态，然后随着炖的时间久了会慢慢变小，因为它们的一部分营养物质和胶质已经进入汤内，这时候汤水会开始变粘稠。

有些鱼胶如赤嘴、某些北海和鳕鱼胶等，在炖好了之后胶肉是膨开的涨开的，变得跟原本的样子不一样了，汤水也比较浑。