因为板栗中，早熟品种炒熟后黄色更持久，而传统中晚期品种黄色保持的时间稍短。板栗仁炒熟后颜色变深，专业术语叫“褐变”。一般来说，引起食品褐变的原来为两大类：酶褐变和非酶褐变。