刀功是厨艺一个很关键的部份， 通过熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法的功力程度称为刀功，其中每一种刀功又细分为多种，如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。

而刀工，俗称“刀口”，就是运用各种不同的刀技，将原料切割成既便于烹调，又易于食用的不同形状，刀工，往往是体现厨师技艺水平高低的一个重要标志。由于原料的性质、烹调方法以及刀工成形的规格多种多样，所以，刀工的质量要求也是非常严格的。