酱鸭一般十二月份为佳。选用上好肥美的大湖鸭，光坯后阴干一天，滤去过多的水分。鸭子要平打开放在瓷缸卤水中，淹入桂花老抽卤水浸泡，有的酱鸭制品泛黄，有的浓黑，有的赤红，然后晾晒即可。杭州酱鸭的做法口味属于酱菜类。鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。