辣椒在南方地区的成熟时间一般为6-7月份，采摘期可持续到11月份，在北方地区的成熟时间一般为8月底，采摘期可持续到10月份中旬，大棚种植时一年四季都能成熟。辣椒的成熟阶段可分为未熟期、绿熟期、转色期、完熟期，未熟期椒果尚未充分膨大，此时只能采收普通菜椒，绿熟期椒果完成形态发育，此时为普通菜椒的优质采收期，转色期椒果开始变红，但也只能采收部分本色类水果型辣椒品种，完熟期可采收大部分水果型辣椒。