马粪海胆会苦有两个原因，分别是明矾放多了，海胆稍微经过些时间放置，就会融化，为了保持海胆的形状，很多加工厂家会放一些明矾，但有的厂家可能会放多了，就会导致海胆发苦

还有可能就是遇到了成熟的雌性海胆，因为成熟的雌性海胆卵巢有的会含有这种苦味的物质，据说是一种苦味氨基酸。