首先是猪肠，你要清洗干净，尤其是里面一定要一定要清洗干净另外能录的时候一定要多放料，多放料酱油啊，大量呀，卤肉的量呀，然后多放麻，多放辣这样你录出来的话，它的臭味就不会很大。
另外，料酒是一定要多放的，它是除腥味儿的所以说在你又麻又辣的前提下就没有那么多臭味了
猪苦肠怎么卤才不会臭
第1步：翻肠、反复搓洗
可以将买回来的猪大肠在清洗之前，先在清水里泡一会儿，同时在水里加些食盐和碱，可以有效地减少其异味。在清洗猪大肠之前，一定要先将大肠翻过来，把里面的油及脏东西全部摘除、冲洗干净，再稍微挂晾一下。
因为我们平时看见的肥肠其实是屠宰场已经翻过一次的，光滑的一面是肠内壁，而有油的一面才是肠外壁，这个油又叫肠油，是链接猪肠和其他器官用的，我们现在翻肠的目的就是去除多余的肠油和污秽，这一步是必须的，否则猪肠永远洗不干净！！！
1
翻肠是从粗的一头开始，有点像我们平时卷袖子
2
翻到10cm左右就可以往里面灌水了，利用水的重力就可以很轻松的将整个肠子翻面
3
翻面以后肠油和各种污秽就一目了然了，去除肠油时可以根据自己的喜好，重口味可以多保留一些，不喜欢油腻的可以少保留一些，不建议全部清除干净，如果完全将肠油清除干净肥肠就不好吃了。污秽和肠油清理以后参照第1、第2步将肥肠翻回去使光滑的一面朝外并沥干水。
4
再在新鲜猪大肠放上适量干面粉，滴入少许的醋反复揉搓。
注意——
新鲜猪大肠本身就是湿的，所以不要加水，直接加面粉搓。如果加水，面粉就适量多加一点，要不然面粉太稀了，去污的效果会下降。
一般用的红醋，没有红醋的可以用白醋，不建议用一般的食醋，因为普通食醋会让肥肠变黑而影响成菜的美观。
揉搓过后，用清水将面粉冲洗干净，然后再放面粉和醋再来一遍。不带脂肪的这一面洗干净后，要把猪大肠翻过去，把有脂肪的那一面，也用同样的方法进行清洗。
每一面至少要清洗二遍。无脂肪的这一面一定要好好搓洗，这一面比较脏，原因是啥，大家想想就知道啦！
此外，用淘米水或者酸菜水清洗猪大肠的效果也很好。一般来说，只需两次，其腥臭味便可基本消除了。
第2步：用热油和醋跳洗肥肠
锅里放油，油要稍微多一点，烧的热热的，然后放洗净的猪大肠，这时就会看到猪大肠在锅里跳啊跳啊，所以说这是跳猪大肠，太形象了。
稍微翻动几下后，放入一汤勺醋，大火煮到猪大肠全部变色后，再煮5分钟，中间不用加水，猪大肠本身会出来不少水分，可以看到水里杂质比较多，都是脏东西煮好后再用温水冲洗干净。
在这一步醋不要放的太多，并不是醋越多越好，要不然后面煮好的猪大肠都会有一股酸味。 第3步：调料水煮去味预制成熟
锅里放入适量清水，放清洗干净的猪大肠，香叶，桂皮，八角，花椒，葱，姜，大火烧开后，转小火煮一小时，至猪大肠软烂即可。喜欢吃有嚼头的，煮40分钟左右就行了。
煮好的猪大肠捞出，用保鲜袋装起来，放冰箱，在需要做菜或卤制时再拿出来用即可。
注意——
肥肠煮好后，见空气极易被氧化变色，要想保持白白嫩嫩的颜色，可以将肥肠泡在水里，与空气隔离就行了。
第4步：如何简单快速熬制卤水，卤制肥肠
【五香味肥肠】
1
食材准备
① 主料：卤肥肠，总重约3kg
② 调料主料：有点火-老卤汁500g（1袋）
③ 辅料:高汤或清水3kg、山奈20g、八角15g、豆蔻13g、桂皮5g、小茴香5g、花椒粒适量，并将这些香辛料用小纱布备用。
1
卤制
将有点火-老卤汁倒入盛有高汤的锅中搅拌均匀，放入裹紧的香料包，煮沸后加入汆过水的主料。待锅中汤料沸腾后，转小火直至主料卤熟。关火焖30分钟后，即可。
【麻辣味肥肠】
在食材准备辅料项中添加花椒50g、辣椒75g，其他步骤均与五香味肥肠制作相同。
备注——
1、关于使用次数。按上述操作流程，本样品可重复使用5次，但其在使用到第3次后需适量补充食盐、鸡精等调味品及高汤。
2、关于补料。请在使用5次后，将卤料渣滤出。剩余的卤水代替部分高汤继续使用。使用方法同上。
