感官性状有多种解释，以食品的感官性状（色、香、味、形等）为例，是指评价食品的重要指标之一。通常情况下，食品失去原有的正常感官性状就意味着变质。引起食品感官性状改变的原因有微生物（最普遍最活跃的的生物）的污染，还有非生物的污染（包括物理、化学、生理）。