发酵久了会变酸。具体分析如下：液态白酒一般是酵母菌把葡萄糖，果糖等单糖、低聚糖转变为酒精分子，白酒表面由于乙醇的挥发，浓度降低，在醋酸杆菌的作用下，转变为乙醛，乙醛在乙醛脱羧酶的作用下，转变为乙酸，乙酸是挥发性酸，时间久了，闻起来就是酸味。