在制作牛肉干的时候，通常都会有风干和烘烤，其目的也是为了将肉中的含水量降到细菌和霉菌无法生长的程度，使得牛肉干可以长期保存。

但是，在牛肉被制成牛肉干的这段时间，对牛肉干来说可是一项巨大的考验。因为，牛肉风干脱水时，达成了细菌的生长条件，如果此时没有得到有效的防护，那么牛肉在没有成干时就已经坏掉了。