过期牛奶会产生乳酸，会产生乳酸菌，沉淀物中那些结块的是牛奶蛋白放置时间长过期后牛奶败坏会使牛奶带有酸性，PH值小于6，其中牛奶中的蛋白质会凝固产生凝固有沉淀产生牛奶结块是较为常见的食品问题，会影响食品的品质甚至使其产生变质、腐败并使食品的货架期缩短。

食品有可能因结块而影响产品品质。在贮存过程中，若有温度变化，在水分存在下，会引起溶解一结晶重复发生，促使晶桥生成形成结块。

牛奶易结块、吸潮或潮解的特性是因为食品自身的吸水性强，易溶于水，当处于高湿度的环境中时，此类食品就会吸收水分，出现结块。而食品受到潮气、水分影响的原因包括食品自身质量和外包装两方面。水在结块过程中起着重要作用。水分的多少由内部原因和外部原因两方面控制。