醋是碱性的，而涩味是草酸的味道，经过化学反应酸碱中和，草酸经过处理，能去除其中的草酸，涩味也被去除，所以有涩味，用醋中和一下，涩味就小了。

比如皮蛋有苦涩味，可放点醋，涩味去除，主要因为：皮蛋是鸭蛋通过石灰（碱）发成的，有腥味和碱味，就觉得苦涩.醋可以中和碱，就没涩味了。