70—80度

煮鱼汤要使用开水，鱼在沸水的情况下入锅后，可能够让鱼肉突然受到高温，鱼肉中富含的蛋白质会出现收缩凝固，从而保持鱼肉不会出现松散的现象。

若是用冷水的话，随着锅内温度的不断升高，煮鱼的时间要长一些，鱼肉会有松散的情况，营养物质流失也较快。