①抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖

②优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白

③抗氧化作用延缓腌肉腐败

④有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生。

使用硝酸盐的目的

一般卤菜中，牛肉，猪肉，羊肉等用亚硝酸盐来腌制或卤汁中加入，目的是使成品肉质红润，提升香味，去除腥味，还可以延长保质时间。