绿豆芽好，蛋白营养吸收绿豆芽胜。蛋白质是氨基酸组成的。绿豆中蛋白质丰富，一般在20%以上。绿豆发芽过程，部分蛋白质分解转化为更容易让人体吸收的游离氨基酸。

绿豆中的蛋白被分解成氨基酸提供豆芽生长，氨基酸会被运输到生长部分，再以全新的方式结合成不同性质的蛋白质。

所以绿豆芽的氨基酸种类比绿豆多，而且组成比例更讨人体喜欢。