一，鸭胗的清洗影响炒制的口感。鸭胗表面附着的油脂和白色筋膜必须去除干净，否则又腥又柴还咬不动。把白色的筋膜一点点撕掉。放点盐反复揉搓出粘液，用清水冲洗。再加入一把面粉，反复揉搓两分钟。用流动的清水冲洗干净。用盐和面粉洗两遍，能有效去除鸭胗的胀气和异味。
二，鸭胗的改刀方法是好口感的关键步骤。决定鸭胗炒好的口感，切是重要的一步。第一种，直接切片，鸭胗要横着纹理切片，切的越薄越好。第二种，切花刀。先横切不要切断，再竖切小花刀，最后切成大片。
三，鸭胗的腌制，能让鸭胗更入味，更鲜嫩。改刀后鸭胗，放入料酒，胡椒粉，白糖，生抽，盐，少许淀粉抓匀入味，腌制十分钟再下锅。能有效去异味也能提鲜，让炒好的鸭胗嫩滑爽口。
四，炒制的手法和时间决定成品的口感。很多人担心鸭胗很硬，花很长时间炒或者煮，这是不对的。鸭胗特别容易成熟。炒的时间越短越脆嫩，越久越咬不动。热锅热油急火快炒，变色就出锅。
