竹笋焯水一定要新鲜，采挖回来的鲜竹笋要在两小时内进行处理。首先，及时剥壳，削头削节绒圈，如果是量大即刻入冷水池保鲜，然后入锅焯水，可以冷水入锅也可以热开水入锅，入锅后将近煮沸时，搅拌受热均匀，焯水不能过老，搅拌后以重新沸腾为节点，出锅过几遍冷水即可。