铬钼钒材质的刀与不锈钢刀含合金不同，性能也不同。铬钼钒合金钢高硬度，高强度，因含钼合金，降低了材质脆性，耐磨性能好，刀口锋利，刀切菜（硬菜）不费劲。

不锈钢一般用铬合金钢加工，含碳钢有中碳丶高碳含量，刀口锋利随含碳量增加，锋利更好。