橄榄胶是能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团。

橄榄胶中比较“高级”的果胶，主要来源是桔子皮和苹果榨汁后的残渣。还有一些橄榄胶是来自于植物的种子，都是从相应植物的种子中提取而来的。还有一些橄榄胶由微生物发酵得到，比如黄原胶。