不一定。

用猪肉皮是最好的选择，如果用肥猪肉片，也是可以的。但是不能用鸡肉代替。开锅是为了让铁锅的表面形成油膜，有效的预防铁锅生锈。猪肉皮含油脂丰富，结实耐用，也方便，所以多用猪肉皮。肥肉片肥油片也常用。

所以，不一定要用肥猪肉，但是肥猪肉开锅的效果比较好。