增稠剂的品种有很多，实际使用的增稠剂按作用机理可分为水相增稠剂和油相增稠剂两大类，前者品种很多，后者相当少。

水性增稠剂主要是指在水体系中，当增稠剂达到一定浓度后，亲油端基缔合形成胶束在水基高分子体系中，增稠剂的亲油基团主要与聚合物粒子缔合，以这种方式完成增稠特性的高分子化合物称为水性增稠剂。