变蛋的里面怎么是绿色的

绿色是正常的。利用蛋在『碱性溶液』中，能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体。

但是，制作 皮蛋如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。

如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及 『富弹性』。

变蛋的里面怎么是绿色的

皮蛋要放在缸里腌制，腌制时石灰泥与鸭蛋里的矿物质发生化学反应，生成各种硫化物，使得蛋清和蛋黄的颜色都会变化，一般蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。

如果腌制时鸭蛋发生破损，腌皮蛋的水就会变成绿的，因此在腌制过程中不要随意翻动皮蛋。