1、蒸馍时，由于从凉水开始烧，所以锅内会经历一个从低温到100+℃的过程，前期锅内温度较低，更利于酵母菌生存，馍内会产生比刚进锅时更多的二氧化碳气体。

2、锅内由于加热，处于高压状态（相较于大气压），馍内的二氧化碳气体无法逸出馍。

3、打开锅盖后，馍内的压力大于锅内，馒头内的小气孔破碎，气体散出，导致馍软榻，不易于热量进入，不易蒸熟。