油烟是油类物质不完全燃烧沉积出的细而疏松的黑煤烟，属于室内空气污染物。我们平时炒菜散发出的油烟是食用油和食物在高温条件下，产生的大量热氧化分解产物。其中主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、内酯、杂环化合物等。

在烹调油烟中还发现挥发性亚硝胺等已知突变致癌物。

烹调时，油脂受热，当温度达到食用油的发烟点170℃时，出现初期分解的蓝烟雾，随着温度继续升高，分解速度加快，当温度达250℃时，出现大量油烟，并伴有刺鼻的气味，油烟粒度在0.01微米-0.3微米。