新鲜辣椒分很多品种，有线椒，朝天椒，小米椒，以及二荆条七彩椒等等。
一般腌制辣椒，二荆条或是线椒或是尖椒，制作方法是，先将辣椒清洗干净后，然后放在太阳下晒半天，待水分晒干后，备用。
起锅烧开水，放入盐和花椒八角桂皮香叶一起熬煮二十分钟左右，然后搁置冷却备用。
然后取干净器皿，里面放入少许白醋盐后，放入准备好的辣椒，最后放入准备好的料水，最后封存起来，千万不要遇见油或自来水滴入腌制器皿中，否则会变质。
新鲜辣椒怎么腌制
1、辣椒洗净，晾干。
2、腌制用的器具和瓶子开水烫过或者煮一下消毒。
3、辣椒切成你想要的长度。
4、一层辣椒一层盐，具体比例我一般10：1。就是一斤辣椒（500克）50克盐。
5、再洒一点高度白酒，帮助发酵，一般二锅头就OK了，再放一勺塘，可以提鲜。
6、密封保存，一周就可以了。
7、最后可以用搅拌机磨碎，可以加一点蒜头一起磨，也可以加入研磨好的芝麻粉、黄豆粉、花生粉进去，会很香，都要熟的。
8、当然也可以不磨碎，就是剁椒，或者颗粒感的辣椒酱，也很好吃。
