通过糖酵解代谢途径，一分子的葡萄糖或乳糖转化为两分子的乳酸，中间放出能量。乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧气的情况下，乳酸菌发酵产生乳酸，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品．