每公斤菜最多只能用0.15克亚硝酸钠。

在卤菜里加入少量的亚硝酸钠可作为防腐剂和增色剂。可以抑制肉毒芽孢杆菌，使菜保持新鲜。大量的亚硝酸钠进入人体后会与体内的蛋白质等生成亚硝酸胺，给人体带来危害。