牛下水一般指牛的头蹄、内脏。其中，头蹄为硬下水，内脏为软下水。通常说的下水多指软下水，含舌、心脏、肝脏、肺、胃、肾脏、脾脏、大肠、小肠、等部位的总称。

在不同的饮食文化中，下水的地位也有巨大差异。有些文化中，动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列而另一些文化中，下水则可能是比肉类更有价值的食品。有时下水也被称为杂碎，但杂碎也可能有不同的含义。