用干面仗干的一面。因面皮朝下面，面粉粘贴太多，挤压不容易粘合，所以说要用干面仗干的一面。这面朝上，面粉粘的少，挤压时非常容易粘合，煮饺子时不易开口破损，保证了饺子馅里没有进水，保持了饺子馅的原味。煮饺子要开大火，开小火时间太长，饺子容易破。