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植物油含不饱和脂肪酸比动物油多，熔点低。

1、分子结构中有双腱的脂肪酸，称为不饱和脂肪酸没有双腱的称为饱和脂肪酸有两个或两个以上双腱的，称为多不饱和脂肪酸。脂肪酸分子结构中双腱多，说明不饱和的程度越高。

2、在常温下呈液体，容易被人体消化吸收。动物油除油含不饱和脂肪酸较多以外，其他动物油脂都因含饱和脂肪酸较高，故而熔点高。